Tartare d’asperges, crabe royal & pamplemousse

Réalisez une salade de printemps fraîche et parfumée composée d’asperges vertes, de merus de crabe royal Petrossian et de pamplemousse. Assaisonnez d’huile d’olive et d’herbes fraîches et vous obtiendrez un plat très frais, savoureux et coloré. A servir en entrée ou en verrines à l’apéritif !

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 paquet de merus de crabe royal
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 pamplemousse rose
• Herbes fraîches au choix (jeunes pousses, cerfeuil, persil, ciboulette…)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Déroulé

Pour les asperges

1. Remplissez une casserole d’eau, ajoutez une poignée de gros sel puis portez à ébullition.
2. Coupez la base des asperges sur environ 3 ou 4 cm. Epluchez la première peau des asperges à l’aide d’un économe (sans toucher à la pointe).
3. Lorsque l’eau se met à bouillir, baissez le feu de façon à avoir une faible ébullition.
4. Plongez délicatement vos asperges dans la casserole (têtes vers le haut) et laissez cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ».
5. Vérifiez la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau dans la tige. Elle doit s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.
6. Passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur jolie couleur verte. Egouttez puis réservez.
7. Une fois les asperges refroidies, coupez les têtes et découpez-les en deux dans le sens de la longueur. Gardez-les pour le dressage. Coupez la tige en petits dés.

Pour le pamplemousse

1. Pelez le pamplemousse en veillant bien à retirer la peau ainsi que la membrane blanche.
2. Coupez ensuite délicatement entre chaque ligne blanche pour lever les segments de pamplemousse, au-dessus d’une assiette creuse afin de récupérer le jus.
3. Coupez les quartiers obtenus en tout petits dés.

Pour le dressage

1. Coupez les merus de crabe royal en petits dés.
2. Mélangez-les délicatement avec le pamplemousse et les asperges. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de jus de pamplemousse, de sel, de poivre et d’herbes fraîches émincées.
3. Dressez le tartare dans de petites assiettes creuses, disposez les têtes d’asperges coupées en deux tout autour et ajoutez quelques jeunes pousses.

Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Coralie Ferreira