Carré d'agneau en croûte de pistaches, pommes de terre grenaille et aubergines à l'arménienne

Revisitez le traditionnel agneau pascal en l’enrobant d’une croûte de pistaches qui lui apportera beaucoup de saveurs et de gourmandise. En garniture, des pommes de terre grenaille et des aubergines à l’arménienne donneront à ce plat un côté chaleureux et réconfortant qui plaira à toute la famille.

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carré d’agneau (8 côtes manchonnées)
• 500 g de pommes de terre grenaille
• 1 pot d’aubergines à l’arménienne
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Pour la croûte de pistaches

• 60 g de mie de pain
• 60 g de persil effeuillé
• 2 gousses d’ail
• 95 g de beurre mou
• 70 g de pistaches à la fleur de sel de Guérande

Déroulé

Pour la croûte de pistaches

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Hachez la mie de pain, déposez-la sur une plaque puis enfournez pendant que le four chauffe jusqu'à ce que le pain s'émiette facilement. Laissez refroidir.
3. Epluchez l'ail, dégermez si besoin, écrasez-le en purée.
4. Lavez et séchez les feuilles de persil. Mixez-les avec les pistaches et la mie de pain.
5. Ajoutez le beurre et mélangez encore.
6. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm, sur une hauteur et une longueur correspondante à la taille du carré d'agneau.
7. Réservez au frais.

Pour l’agneau

1. Coupez les pommes de terre en deux, enrobez-les d’huile d’olive, de sel et de poivre.
2. Salez et poivrez le carré d'agneau. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer le carré d'agneau de tous les côtés (environ 5 minutes de chaque côté).
3. Placez l’agneau dans un plat à gratin, disposez les pommes de terre autour et enfournez pour 20 minutes.
4. Disposez les aubergines à l’arménienne dans une casserole et faites réchauffer à feu doux.
5. Sortez la croûte de pistaches du réfrigérateur à la taille du carré d'agneau, déposez-le sur le carré et enfournez sous le grill pendant quelques minutes en surveillant, la croûte doit être à peine dorée. Laissez reposer la viande à couvert quelques minutes puis découpez les côtelettes.
6. Parsemez le plat de quelques feuilles de persil ciselées puis servez aussitôt, accompagné des aubergines à l’arménienne.

Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Coralie Ferreira