Raviole au Crabe Royal du Kamtchatka et rémoulade de navet nouveau par Éric Guérin

Découvrez cette recette de raviole au Crabe Royal du Kamtchatka et rémoulade de navet nouveau imaginée par Éric Guérin. Raffinée, élégante et subtile, cette recette estivale à base de navet nouveau travaillé en deux façons et mayonnaise maison met en valeur la chair d’épaule de Crabe Royal Petrossian.

Un petit mot de Éric Guérin

Raviole au Crabe Royal du Kamtchatka et rémoulade de navet nouveau par Éric Guérin

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de chair d’épaule de Crabe Royal Petrossian
• 4 navets nouveaux
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour la mayonnaise 

• 1 jaunes d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 70 g d’huile de pépin de raisin
• 30 g de fromage blanc fermier
• Sel
• Poivre

Déroulé

Pour les navets 

1. Lavez les navets et couper les fanes.
2. Sélectionnez deux navets et taillez-les en fine tranches à l’aide d’une mandoline.
3. Faire bouillir une casserole d’eau salée.
4. Plongez les navets trente secondes dans l’eau bouillante puis transvasez-les dans un saladier d’eau glacée.
5. Egouttez-les sur un papier absorbant afin de bien les sécher.
6. Taillez les autres navets en julienne pas trop fine.
7. Recouvrez d’un papier absorbant et réservez.

Pour la mayonnaise

1. Dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre.
2. Fouettez énergiquement en versant petit à petit un filet d’huile de pépin de raisin.
3. Ajoutez le fromage blanc.
4. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pour le dressage et les finitions

1. Mélangez les morceaux de chair d’épaule de Crabe Royal Petrossian avec la mayonnaise et la julienne de navets.
2. Dans une assiette à l’aide d’un petit cercle, déposez deux à trois fines tranches de navet, posez dessus un joli dôme de chair de crabe, recouvrir de fines tranches de navet.
3. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
4. Dégustez.

Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Coralie Ferreira