La célèbre recette du Fried Chicken Caviar du FTG

Grégory Marchand dévoile sa recette du Fried Chicken Caviar servie il y a quelques mois au FTG, son comptoir du fastgood. Du caviar & du poulet frit à la sauce Frenchie, cela donne un plat "street-food" à cuisiner/déguster chez soi.

Initialement servi avec le caviar Ossetra, le chef Grégory Marchand a choisi pour cette version du fried chicken un caviar français maturé Baeri Baïka®. Sa puissance iodée s'accorde très bien avec les épices du poulet frit.

Fried Chicken Caviar du FTG

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 hauts de cuisse désossés coupés en 2, et 2 blancs de poulet coupés en 2 (environ 600 à 700 g)
• 30 g de caviar maturé Baeri Baïka® Petrossian
• Crème fraîche (facultatif)

Pour la panure

• 500 g de farine
• 15 g de fleur de sel fumée Petrossian
• 5 g de poivre noir Petrossian moulu
• 30 g de paprika
• 5 g d’origan séché (ou herbes de Provence)
• 1 g de piment d’Espelette (ou autre piment de votre choix)
• 4 g d’ail en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)

Pour la marinade

• 1 litre de lait ribot
• 5 g de poivre noir Petrossian moulu
• 30 g de moutarde de Dijon
• 15 g de sel fin
• 5 g de tabasco

Déroulé

Pour la marinade  

1. Mélangez le lait ribot, la moutarde de Dijon, le poivre noir Petrossian moulu, le sel, et le tabasco.
2. Plongez les morceaux de poulet dans cette marinade et laissez-les mariner pendant minimum 24h au réfrigérateur.

Pour la panure 

1. Mélangez la farine, la fleur de sel fumée Petrossian, le poivre noir Petrossian moulu, le paprika, l’origan séché, le piment d’Espelette, l’ail en poudre et le piment de Cayenne (facultatif).
2. Roulez les morceaux de poulet (sans les rincer au préalable) dans ce mélange. Trempez-les dans le lait ribot, puis roulez-les à nouveau dans ce mélange.

Pour la cuisson et le dressage 

1. Faites frire les morceaux de poulet dans une huile à 150-160 degrés pendant une dizaine de minutes, en veillant à ce que la panure ne brûle pas.
2. Déposez les morceaux de poulet dans 4 assiettes.
3. Servez ce fried chicken avec quelques belles cuillères de caviar Baeri Baïka® et de crème fraîche (facultatif), pour apporter de la fraîcheur et un goût iodé unique.

Photographies : Géraldine Martens