Tartelettes ricotta, légumes et œufs de saumon

Préparez une recette de printemps gourmande et savoureuse avec ces tartelettes aux graines de pavot garnies de ricotta aux herbes, petits pois, fèves, asperges et œufs de saumon Petrossian ! Cette recette vous permet de réaliser des tartelettes individuelles, pour une entrée, mais vous pouvez l’adapter en cuisinant une grande tarte ou de mini tartelettes apéritives.

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 33 minutes • Repos : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine type 45
• 125g de beurre en morceaux
• 2 jaunes d’œuf (1 pour la pâte + 1 pour la dorure)
• 5 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de graines de pavot
• 1 cuillère à café de sel
• 4 cercles à tartelettes (diamètre 12 cm)

Pour la garniture

• 450 g de ricotta
• Herbes fraîches au choix (cerfeuil, ciboulette, estragon)
• Sel, poivre
• 1 kg g de petits pois frais non écossés ou 350 g de petits pois surgelés
• 500 g de fèves fraîches non écossées ou 150g de fèves surgelées
• 125 g d’œufs de saumon
• 1 botte d’asperges vertes

Déroulé

Pour les fonds de tartelettes

1. Tamisez la farine sur le plan de travail en forme de dôme et creusez un petit puits au milieu. Ajoutez le sel, l’eau, un jaune d’œuf et les graines de pavot puis mélangez du bout des doigts.
2. Travaillez légèrement le beurre avec les doigts afin de le rendre plus malléable avant de l’ajouter au centre de la farine.
3. Incorporez petit à petit la farine au centre du puits et malaxer l’ensemble jusqu’à former une grosse boule. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène, mais pas trop longtemps afin de ne pas chauffer le beurre.
4. Enveloppez la pâte de papier film et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
5. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la sur votre plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez des disques plus grands que les cercles à tartelettes puis disposez-là dans les cercles préalablement beurrés.
6. Foncez les bords, piquez la pâte avec une fourchette et réservez au frais 30 minutes.
7. Préchauffez votre four à 160°C.
8. Recouvrez vos tartelettes de billes de cuisson ou de lentilles crues afin d’éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Faites cuire environ 30 minutes à 160°C.
9. Sortez les fonds de tartelettes du four, badigeonnez avec un jaune d’œuf et repassez-les au four pendant 3 minutes afin de faire sécher la dorure et rendre ainsi les tartelettes imperméables avant de les garnir.
10. Sortez du four et laissez refroidir.

Pour les légumes

1. Remplissez une casserole d’eau, ajoutez une poignée de gros sel puis portez à ébullition.
2. Coupez la base des asperges sur environ 3 ou 4 cm. Epluchez la première peau des asperges à l’aide d’un économe (sans toucher à la pointe).
3. Lorsque l’eau se met à bouillir, baissez le feu de façon à avoir une faible ébullition.
4. Plongez délicatement vos asperges dans la casserole (têtes vers le haut) et laissez cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ».
5. Vérifiez la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau dans la tige. Elle doit s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.
6. Passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur jolie couleur verte. Egouttez puis réservez.
7. Une fois les asperges refroidies, coupez les têtes et réservez les tiges pour une autre recette.
8. Ecossez les petits pois et les fèves, retirez l’enveloppe des fèves puis faites cuire pendant environ 5 minutes à l’eau ou à la vapeur.
9. Egouttez puis plongez-les dans un saladier d’eau froide afin de conserver leur jolie couleur verte.
10. Réservez les légumes au frais.

Pour le dressage

1. Emincez les herbes fraîches, mélangez avec la ricotta, le sel et le poivre.
2. Disposez le mélange dans vos fonds de tartelettes.
3. Ajoutez les petits pois, les fèves, les pointes d’asperges et les œufs de saumon.
4. Servez aussitôt.

Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Coralie Ferreira