En un antiguo prospecto se puede leer que «el caviar constituye, por la riqueza de su composición, un potente reconstituyente, un estimulante activo y un animador del pensamiento». Cien años más tarde, esta afirmación sigue siendo cierta. ¿Conoce más anécdotas?

Caviale, Maviar e uova di salmone in un opuscolo d’epoca

1. Más que el poder, la rabia y la violencia, hacen, juntos, el tiempo y la paciencia. La hembra del esturión alcanza su madurez sexual a una edad avanzada. Hay que esperar entre 6 y 8 años para el Baeri, y el Ossetra, y 9 años para el Alverta, mientras que el Huso huso sólo pone por primera en torno a su 15º año de vida. Para que los huevos sean más grandes y firmes hay que esperar a la segunda o tercera puesta, lo que significa entre 20 y 25 años para un Beluga Spécial Réserve^®.
2. Como el vino, el caviar también debe madurar: El «caviarólogo» Petrossian refina todos los caviares durante varios meses para sublimar sus aromas. Inmediatamente después de ser recogido, el caviar se coloca en las denominadas «latas originales», una etapa clave para que el caviar «respire» (se oxigene). Aroma, textura, aspecto y sabor van refinándose hasta obtener un caviar perfecto.                                                                                                                                                                                                            
3. Las famosas virtudes cosméticas del caviar: Cuenta la leyenda que las operarias de cosmética que estaban en contacto con los granos de caviar del mar Caspio conservaban una piel suave y sedosa. Aunque las propiedades antienvejecimiento del caviar no se puedan demostrar científicamente (por las bajas concentraciones a las que se vende en los cosméticos), lo que sí es cierto es que estos huevos negros atesoran numerosas propiedades nutritivas. El caviar es rico en minerales, sobre todo en fósforo y potasio, ácidos omega 3 y ácidos grasos poliinstaturados. Su elevado contenido proteínico y su gran concentración en aminoácidos son los responsables de su reputación antienvejeciento.

Fotografías: Marine de la Bretèche, Laetitia Vallée