La famosa receta del Fried Chicken Caviar del FTG

Grégory Marchand desvela la receta del Fried Chicken Caviar que sirvió hace unos meses en su restaurante FTG, la barra del fastgood. Caviar y pollo frito al estilo Frenchie componen un plato «street-food» que se prepara y se degusta sin salir de casa.

El chef Grégory Marchand ha elegido el caviar Ossetra para esta versión del fried chicken, porque su complejidad aromática se conjuga perfectamente con las especias del pollo frito.

Ingredientes para 4 personas

• 2 contramuslos deshuesados partidos por la mitad y 2 pechugas de pollo partidas por la mitad (aproximadamente entre 600 g y 700 g)
• 30 g de caviar Ossetra Petrossian
• Nata fresca (optativo)

Para el empanado

• 500 g de harina
• 15 g de flor de sal ahumada Petrossian
• 5 g de pimienta negra Petrossian molida
• 30 g de pimentón
• 5 g de orégano seco (o de hierbas provenzales)
• 1 g de pimiento de Ezpeleta (u otro de su gusto)
• 4 g de ajo en polvo
• 1 pizca de pimiento de Cayena (optativo)

Para la marinada

• 1 litro de leche fermentada bretona
• 5 g de pimienta negra Petrossian molida
• 30 g de mostaza de Dijon
• 15 g de sal fina
• 5 g de tabasco

Elaboración

Para la marinada

1. Mezcle la leche fermentada, la mostaza de Dijon, la pimienta negra Petrossian molida, la sal y el tabasco.
2. Meta los trozos de pollo en esta marinada y déjelos marinar durante al menos 24 horas en la nevera.

Para el empanado

1. Mezcle la harina, la flor de sal ahumada Petrossian, la pimienta negra Petrossian molida, el pimentón, el orégano seco, el pimiento de Ezpeleta, el ajo en polvo y el pimiento de Cayena (optativo).
2. Reboce los trozos de pollo (sin escurrirlos antes) en esta mezcla. Mójelos en la leche fermentada y después vuelva a rebozarlos en la mezcla de empanar.

Cocción y emplatado

1. Fría los trozos de pollo en un aceite entre 150 °C y 160 °C durante unos diez minutos, vigilando para que no se queme el empanado.
2. Disponga los trozos de pollo en 4 platos.
3. Sirva este fried chicken con unas buenas cucharadas de caviar Ossetra y de nata fresca (optativo), para darle un toque de frescura y un gusto yodado único.

Fotografías: Géraldine Martens