Les recettes Petrossian de David Toutain

Caviar français, anguille fumée et asperges vertes sont au programme de ces recettes Petrossian signées David Toutain, chef doublement étoilé. Ces recettes sont tirées de l'opération "Panier Particulier" en édition limitée créée lors du premier confinement en avril 2020.

Parcourez ces 5 recettes faciles à reproduire à la maison tirées du carnet personnel du chef David Toutain. Faites-vous livrer les spécialités Petrossian à domicile pour vous initier à la cuisine maison d'un chef 2 étoiles tout en rendant votre quotidien plus créatif. Le menu du chef David Toutain est composé d’une recette apéritive, deux recettes d’entrées, une recette d’en-cas (pour un brunch par exemple) et une recette de plat pour une famille de 4 personnes.

    

Recette #1

Tartine Croustissian® Sardinade et Pomélo

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 boîte de petites sardines à l’huile d’olive Petrossian
• 10 g de Fleur de Caviar® Petrossian
• ½ paquet de Croutissian® au seigle Petrossian
• 1 pomélo
• 10 cl de crème fraîche
• 1/4 botte d’estragon
• Poivre

 

 

Déroulé

1. Égouttez les sardines et mettez-les dans un petit saladier.
2. Écrasez les sardines à l’aide d’un pilon ou d’une fourchette, puis ajoutez la crème fraîche, la Fleur de Caviar®, le poivre, l’estragon ciselé (gardez quelques belles feuilles pour le dressage), quelques zestes de pomélo et quelques gouttes de son jus.
3. Mélangez soigneusement, puis disposez la sardinade au frais pendant une heure.
4. Au dernier moment, tapissez les Croutissian® de cette préparation. Placez un morceau de pomélo sur le dessus et décorez d’une feuille d’estragon.

 

Recette #2

Ballotine de saumon, foie de lotte et clémentine

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 fines tranches de saumon fumé Petrossian
• 50 g d’œufs de saumon sauvage Petrossian
• 1 botte de ciboulette
• 1 clémentine
• Huile d’olive

 

Pour la mousse de foie de lotte 

• 100 g de foie de lotte Petrossian
• 25 g de crème liquide entière
• Sel fin
• Piment d’Espelette

 

 

Déroulé

1. Pour la mousse de foie de lotte, mélangez au mixeur les foies de lotte, la crème, le sel et une pincée de piment d’Espelette. Réservez dans un récipient au réfrigérateur.
2. Étalez les tranches de saumon fumé, puis coupez-les en 2.
3. Au centre de chaque tranche, placez un peu de mousse de foie, puis refermez en portefeuille.
4. Ceinturez les ballotines avec les brindilles de ciboulette préalablement blanchies dans l’eau bouillante.
5. Assaisonnez les œufs de saumon d’un trait d’huile olive.
6. Décorez les ballotines en ajoutant les œufs de saumon et un zeste de clémentine.

 

Recette #3

Asperge verte, caviar français et sauce gribiche

Ingrédients pour 4 personnes

• 30 g de caviar français Baeri Baïka®
• 8 grosses asperges vertes
• Huile d’olive
• Fleur de sel

 

Pour la sauce gribiche 

• 3 cornichons Malossol Petrossian
• 3 œufs
• 1 cuillère à café de moutarde
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 45 cl d'huile de pépin de raisin ou autre huile végétale
• Persil plat
• Sel
• Poivre

 

 

Déroulé

1. Épluchez les asperges, puis blanchissez-les 2 minutes dans l’eau bouillante salée.
2. Mettez les asperges à refroidir dans un bain d’eau glacée.

 

Pour la sauce gribiche

1. Faites cuire les œufs pendant 8 minutes dans l’eau bouillante. Séparez le jaune et le blanc de chaque œuf dur.
2. Écrasez les jaunes d'œufs à la fourchette avec la moutarde. Incorporez le vinaigre et l'huile en fouettant comme pour monter une mayonnaise.
3. Salez et poivrez, puis incorporez les cornichons Malossol et le persil hachés.
4. Mélangez les blancs d'œufs et mélangez-les à la sauce.

 

Pour le dressage

Dressez les asperges au centre de l’assiette. Recouvrez de la sauce, ajoutez une pincée de fleur de sel, un trait d’huile d’olive et dégustez avec le caviar français.

 

Recette #4

Maquereau, œuf de brochet et févettes à la menthe

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 g d’œufs de brochet fumés Petrossian
• 4 filets de maquereaux
• 800 g de févettes (ou fèves)
• ¼ botte de menthe
• ¼ botte de mélisse (ou menthe)
• 1 trait d’huile de pistache (ou une huile de noix ou noisette)

 

 

 

Déroulé

1. Levez les filets des maquereaux.
2. Salez les filets côté peau et laissez mariner pendant 1 heure au réfrigérateur.
3. Lavez pour retirer l’excédent de sel et réservez au réfrigérateur.
4. Épluchez les févettes, puis blanchissez-les 30 secondes à l’eau bouillante.
5. Faites refroidir dans un bain d’eau glacée, puis épluchez-les.
6. Ciselez la mélisse et la menthe.
7. Dans un saladier, placez les fèves, les œufs de brochet fumés, les herbes ciselées, l’huile de pistache et la fleur de sel. Mélangez soigneusement le tout.
8. Poêlez les filets de poisson à l’unilatérale (côté peau uniquement). Placez au centre de l’assiette, puis recouvrez de la salade de fèves et servez aussitôt.

 

Recette #5

Croque-monsieur à l’anguille fumée

Ingrédients pour 4 personnes

• 120 g de filets d’anguille fumée Petrossian
• 8 tranches de pain de mie
• 50 g de beurre pommade (beurre mou)
• 8 tranches de fromage au choix
• 100 g de gruyère râpé
• 4 cuillères à soupe de lait
• Noix de muscade râpée
• Sel
• Poivre

 

Déroulé

1. Beurrez les 8 tranches de pain de mie sur une seule face.
2. Posez une tranche de fromage sur 4 tranches de pain de mie. Recouvrez de tranches d’anguille fumée (disposées bien à plat et sur toute la superficie du pain de mie).
3. Recouvrez avec les autres tranches de pain de mie (face non beurrée sur le dessus).
4. Dans un bol mélangez le fromage râpé avec le lait, le sel, le poivre et la muscade.
5. Répartissez le mélange sur chaque croque-monsieur.
6. Placez sur une plaque allant au four et laissez dorer sous le grill pendant 10 minutes.
7. Servez bien chaud.

 

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Photographies : Marine de la Bretèche