Les recettes Petrossian d'Adeline Grattard

Dévoilé chaque lundi, le menu d'un grand chef permet de découvrir son univers autour des produits Petrossian. Cette semaine cuisinez les 5 recettes d'inspiration asiatique de la cheffe étoilée Adeline Grattard. Tirez profit de cette période de confinement pour vous initier à la cuisine d'un grand chef en suivant les recettes détaillées ci-dessous.

 

 

En guise d’introduction, la cheffe du restaurant étoilé Yam’Tcha vous partage une technique simple et facile pour rouler les nems : consultez la vidéo.

Découvrez ci-dessous les 5 recettes partagées par la cheffe Adeline Grattard. Le menu est composé d’une recette apéritive, deux recettes d’entrées, une recette d’en-cas (pour un brunch par exemple) et une recette de plat pour une famille de 4 personnes.

 

Recette #1

Toasts aux œufs de brochet fumés Petrossian

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pot de 125 g d’œufs de brochet fumés Petrossian
• 4 tranches de pain de mie aux graines
• 150 g de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou d’olive)
• 1 pincée de sel
• 1 zeste de citron jaune
• 1 trait de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre doux)
• 1 pincée de poivre noir du moulin
• 30 g de graines de sésame (facultatif)

 

Déroulé

1. Montez la crème avec tous les ingrédients.
2. Toastez le pain de manière à ce qu’il soit bien croustillant.
3. Parsemez une assiette de graines de sésame.
4. Étalez une couche de crème sur le toast, puis retournez-le à plat sur les graines de sésame.
5. Retournez-le à nouveau, puis garnissez d’œufs de brochet fumés.

 

Recette #2

Asperges blanches vapeur au miso blanc, œufs de truite Petrossian

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 asperges blanches
• 1 pot de 100 g d’œufs de truite Petrossian
• 50 g de pâte de miso blanc
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 petit verre de vin blanc
• 20 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Melfor (spécialité de vinaigre alsacienne) ou de cidre
• 1 citron jaune pour le jus et le zeste
• Cerfeuil ou autres herbes fraîches de votre choix

 

 

Déroulé

1. Épluchez les asperges et coupez les queues.
2. Salez légèrement, puis mettez-les à cuire à la vapeur environ 10 minutes. Laissez refroidir.

 

Pour la sauce miso :

1. Faites bouillir le vin blanc avec le sucre, puis ajoutez la pâte de miso.
2. Travaillez au fouet, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Laissez refroidir.

 

Pour le dressage :

1. Mélangez les œufs de truite avec le zeste et le jus du citron.
2. Disposez les asperges sur un plat, arrosez d’un peu de sauce soja, puis ajoutez les œufs de truite, la sauce miso et enfin les herbes fraîches.

 

Recette #3

Nouilles chinoises, carbonara au cœur de saumon Petrossian

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de nouilles chinoises
• 200 g de Coupe du Tsar® nature Petrossian
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 noix de beurre demi-sel
• 1 pochon de bouillon de poule
• 2 jaunes d’œufs
• 1 botte de ciboulette

 

 

 

Déroulé

1. Faites cuire les nouilles à grande eau sans sel, puis égouttez-les.
2. Ajoutez les deux cuillères d’huile d’olive pour ne pas qu’elles collent.
3. Taillez le saumon fumé en tranches, puis en lanières.
4. Mettez le bouillon dans une sauteuse, puis ajoutez les nouilles. Laissez réduire.
5. Ajoutez la sauce soja, la crème fraîche, le beurre et les jaunes d’œufs, ainsi que la ciboulette jusqu’à obtenir une sauce bien liée à la manière des carbonara traditionnelles.
6. Au dernier moment, ajoutez les lanières de saumon fumé. Servez aussitôt.

 

Recette #4

Œufs coque, mouillettes au gingembre, piment d’Espelette et Fleur de caviar

Ingrédients pour 4 personnes

• Quelques pincées de Fleur de caviar® Petrossian
• 4 œufs bio
• 4 tranches de pain au levain avec une belle croûte
• 60 g de beurre doux mou
• 20 g de gingembre frais haché
• 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir
• 4 tomates cerise
• 1 trait de sauce soja

 

Déroulé

1. Réalisez le beurre parfumé : mélangez le beurre avec le sel, le poivre, le gingembre haché et le piment d’Espelette à la manière d’un beurre pommade. Réservez au frais.
2. Grillez les tranches de pain et laissez tiédir.
3. Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante à votre goût (entre 3 et 4 minutes).
4. Coupez les tomates cerise en deux.
5. Tartinez le pain avec le beurre, coupez en mouillette et saupoudrez généreusement de Fleur de caviar®.
6. Coupez le dessus de l’œuf, ajoutez un trait de sauce soja et les tomates cerises.
7. Dégustez avec les mouillettes à la Fleur de Caviar®.

 

Recette #5

Nems de crabe Royal

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de chair d'épaule de crabe Royal Petrossian
• Feuilles de riz
• 3 ciboules chinoises (ou oignons nouveaux)
• 1 œuf
• 1 cuillère à café d’huile de sésame (ou huile végétale)
• 2 champignons de Paris
• 1 cuillère à café de sauce soja
• Poivre blanc
• 1 pincée de sucre
• Huile pour friture
• 1 cuillère de farine

 

Déroulé

Pour la farce (3 heures à l’avance) :

1. Taillez les champignons et la ciboule finement.
2. Mélangez tous les ingrédients de la recette : la chair d'épaule de crabe Royal, la ciboule, l'oeuf, l'huile de sésame, les champignons, la sauce soja, le poivre et le sucre.
3. Réservez au frais.

 

15 minutes avant le repas :

1. Disposez la farine dans un récipient, puis ajoutez de l’eau pour faire une colle.
2. Mettez les feuilles de riz dans l’eau froide pour les ramollir, puis disposez sur un torchon propre.
3. Ajoutez au centre un peu de farce, puis roulez les nems (consultez la vidéo pour suivre le geste de la cheffe Adeline Grattard).
4. Faites frire à feu moyen jusqu’à ce que les nems soient bien dorés.

 

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Photographies : Marine de la Bretèche