Les recettes Petrossian d'Adeline Grattard
Dévoilé chaque lundi, le menu d'un grand chef permet de découvrir son univers autour des produits Petrossian. Cette semaine cuisinez les 5 recettes d'inspiration asiatique de la cheffe étoilée Adeline Grattard. Tirez profit de cette période de confinement pour vous initier à la cuisine d'un grand chef en suivant les recettes détaillées ci-dessous.
En guise d’introduction, la cheffe du restaurant étoilé Yam’Tcha vous partage une technique simple et facile pour rouler les nems : consultez la vidéo.
Découvrez ci-dessous les 5 recettes partagées par la cheffe Adeline Grattard. Le menu est composé d’une recette apéritive, deux recettes d’entrées, une recette d’en-cas (pour un brunch par exemple) et une recette de plat pour une famille de 4 personnes.
Recette #1
Toasts aux œufs de brochet fumés Petrossian
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pot de 125 g d’œufs de brochet fumés Petrossian
- 4 tranches de pain de mie aux graines
- 150 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou d’olive)
- 1 pincée de sel
- 1 zeste de citron jaune
- 1 trait de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre doux)
- 1 pincée de poivre noir du moulin
- 30 g de graines de sésame (facultatif)
Déroulé
- Montez la crème avec tous les ingrédients.
- Toastez le pain de manière à ce qu’il soit bien croustillant.
- Parsemez une assiette de graines de sésame.
- Étalez une couche de crème sur le toast, puis retournez-le à plat sur les graines de sésame.
- Retournez-le à nouveau, puis garnissez d’œufs de brochet fumés.
Recette #2
Asperges blanches vapeur au miso blanc, œufs de truite Petrossian
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 asperges blanches
- 1 pot de 100 g d’œufs de truite Petrossian
- 50 g de pâte de miso blanc
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 petit verre de vin blanc
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Melfor (spécialité de vinaigre alsacienne) ou de cidre
- 1 citron jaune pour le jus et le zeste
- Cerfeuil ou autres herbes fraîches de votre choix
Déroulé
- Épluchez les asperges et coupez les queues.
- Salez légèrement, puis mettez-les à cuire à la vapeur environ 10 minutes. Laissez refroidir.
Pour la sauce miso :
- Faites bouillir le vin blanc avec le sucre, puis ajoutez la pâte de miso.
- Travaillez au fouet, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Laissez refroidir.
Pour le dressage :
- Mélangez les œufs de truite avec le zeste et le jus du citron.
- Disposez les asperges sur un plat, arrosez d’un peu de sauce soja, puis ajoutez les œufs de truite, la sauce miso et enfin les herbes fraîches.
Recette #3
Nouilles chinoises, carbonara au cœur de saumon Petrossian
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de nouilles chinoises
- 200 g de Coupe du Tsar® nature Petrossian
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 noix de beurre demi-sel
- 1 pochon de bouillon de poule
- 2 jaunes d’œufs
- 1 botte de ciboulette
Déroulé
- Faites cuire les nouilles à grande eau sans sel, puis égouttez-les.
- Ajoutez les deux cuillères d’huile d’olive pour ne pas qu’elles collent.
- Taillez le saumon fumé en tranches, puis en lanières.
- Mettez le bouillon dans une sauteuse, puis ajoutez les nouilles. Laissez réduire.
- Ajoutez la sauce soja, la crème fraîche, le beurre et les jaunes d’œufs, ainsi que la ciboulette jusqu’à obtenir une sauce bien liée à la manière des carbonara traditionnelles.
- Au dernier moment, ajoutez les lanières de saumon fumé. Servez aussitôt.
Recette #4
Œufs coque, mouillettes au gingembre, piment d’Espelette et Fleur de caviar
Ingrédients pour 4 personnes
- Quelques pincées de Fleur de caviar® Petrossian
- 4 œufs bio
- 4 tranches de pain au levain avec une belle croûte
- 60 g de beurre doux mou
- 20 g de gingembre frais haché
- 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir
- 4 tomates cerise
- 1 trait de sauce soja
Déroulé
- Réalisez le beurre parfumé : mélangez le beurre avec le sel, le poivre, le gingembre haché et le piment d’Espelette à la manière d’un beurre pommade. Réservez au frais.
- Grillez les tranches de pain et laissez tiédir.
- Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante à votre goût (entre 3 et 4 minutes).
- Coupez les tomates cerise en deux.
- Tartinez le pain avec le beurre, coupez en mouillette et saupoudrez généreusement de Fleur de caviar®.
- Coupez le dessus de l’œuf, ajoutez un trait de sauce soja et les tomates cerises.
- Dégustez avec les mouillettes à la Fleur de Caviar®.
Recette #5
Nems de crabe Royal
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de chair d'épaule de crabe Royal Petrossian
- Feuilles de riz
- 3 ciboules chinoises (ou oignons nouveaux)
- 1 œuf
- 1 cuillère à café d’huile de sésame (ou huile végétale)
- 2 champignons de Paris
- 1 cuillère à café de sauce soja
- Poivre blanc
- 1 pincée de sucre
- Huile pour friture
- 1 cuillère de farine
Déroulé
Pour la farce (3 heures à l’avance) :
- Taillez les champignons et la ciboule finement.
- Mélangez tous les ingrédients de la recette : la chair d'épaule de crabe Royal, la ciboule, l'oeuf, l'huile de sésame, les champignons, la sauce soja, le poivre et le sucre.
- Réservez au frais.
15 minutes avant le repas :
- Disposez la farine dans un récipient, puis ajoutez de l’eau pour faire une colle.
- Mettez les feuilles de riz dans l’eau froide pour les ramollir, puis disposez sur un torchon propre.
- Ajoutez au centre un peu de farce, puis roulez les nems (consultez la vidéo pour suivre le geste de la cheffe Adeline Grattard).
- Faites frire à feu moyen jusqu’à ce que les nems soient bien dorés.
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Photographies : Marine de la Bretèche