Grégory Marchand dévoile sa recette du Fried Chicken Caviar servie il y a quelques mois au FTG, son comptoir du fastgood. Du caviar & du poulet frit à la sauce Frenchie, cela donne un plat "street-food" à cuisiner/déguster chez soi.
Initialement servi avec le caviar Ossetra, le chef Grégory Marchand a choisi pour cette version du fried chicken un caviar français maturé Baeri Baïka®. Sa puissance iodée s'accorde très bien avec les épices du poulet frit.
Fried Chicken Caviar du FTG
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la panure
- 500 g de farine
- 15 g de fleur de sel fumée Petrossian
- 5 g de poivre noir moulu
- 30 g de paprika
- 5 g d’origan séché (ou herbes de Provence)
- 1 g de piment d’Espelette (ou autre piment de votre choix)
- 4 g d’ail en poudre
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
Pour la marinade
- 1 litre de lait ribot
- 5 g de poivre noir moulu
- 30 g de moutarde de Dijon
- 15 g de sel fin
- 5 g de tabasco
Déroulé
Pour la marinade
- Mélangez le lait ribot, la moutarde de Dijon, le poivre noir Petrossian moulu, le sel, et le tabasco.
- Plongez les morceaux de poulet dans cette marinade et laissez-les mariner pendant minimum 24h au réfrigérateur.
Pour la panure
- Mélangez la farine, la fleur de sel fumée Petrossian, le poivre noir Petrossian moulu, le paprika, l’origan séché, le piment d’Espelette, l’ail en poudre et le piment de Cayenne (facultatif).
- Roulez les morceaux de poulet (sans les rincer au préalable) dans ce mélange. Trempez-les dans le lait ribot, puis roulez-les à nouveau dans ce mélange.
Pour la cuisson et le dressage
- Faites frire les morceaux de poulet dans une huile à 150-160 degrés pendant une dizaine de minutes, en veillant à ce que la panure ne brûle pas.
- Déposez les morceaux de poulet dans 4 assiettes.
- Servez ce fried chicken avec quelques belles cuillères de caviar Baeri Baïka® et de crème fraîche (facultatif), pour apporter de la fraîcheur et un goût iodé unique.
Photographies : Géraldine Martens