Mousse au chocolat au poivre sauvage

La Fête des grands-mères est une bonne occasion de réviser ses classiques tout en expérimentant de nouvelles saveurs. L’une des recettes qui fait écho aux souvenirs de l’enfance est la fameuse mousse au chocolat. Chaque grand-mère a ses propres secrets de fabrication. Elle utilise son chocolat grand cru, verse une goutte d’eau de vie pour relever la mousse, manie habilement la maryse pour incorporer les blancs sans les casser…

Petrossian partage ici sa propre recette de mousse au chocolat relevée au poivre de Madagascar pour célébrer les grands-mères et leur rendre le plus bel hommage, une ode à la gourmandise.

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 5 minutes • Repos : 4 heures

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 g de chocolat noir corsé à pâtisser + 50 g pour les copeaux
• ½ cuil. à café de poivre sauvage de Madagascar
• 70 g de crème liquide entière 30%
• 4 œufs entiers extra frais
• 30 g de sucre en poudre

Déroulé

Pour la crème au chocolat

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie en disposant un récipient contenant le chocolat cassé grossièrement au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.
2. Dans une autre casserole, portez la crème liquide à ébullition, puis versez-la en 3 fois dans le chocolat en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
3. Séparez les blancs des jaunes, puis incorporez les jaunes et mélangez vigoureusement.
4. Passez le poivre au moulin, puis au tamis (ou une passoire fine) pour ne garder que la poudre bien moulue. Mélangez à la crème.

Pour les blancs en neige

1. Montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
2. Ajoutez une cuillère de blancs montés dans la crème pour détendre la mousse, puis versez progressivement les blancs en mélangeant délicatement à l’aide de la spatule. Attention à ne pas casser les blancs.
3. Arrêtez de mélanger lorsque tous les blancs sont incorporés.
4. Versez la mousse dans des moules individuels, puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.
5. Parsemez sur le dessus des copeaux de chocolat à l’aide d’un épluche-légumes.

Photographies : Marine de la Bretèche