Coupe du Tsar® betterave & pickles de rhubarbe de Grégory Marchand

Tirée du carnet de recettes personnel de Grégory Marchand, cette salade de saumon fumé à la betterave & pickles de rhubarbe est à l'image du chef étoilé : métissée, colorée et généreuse. Cette version de la Coupe du Tsar à la betterave fait la part belle aux ingrédients du printemps : la betterave, la rhubarbe et la framboise.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Coupe du Tsar® à la betterave 180 g
• 500 g de betteraves cuites en sachet sous-vide
• 1 bouquet d’aneth
• Fleur de sel

Pour les pickles de rhubarbe

• 1 tige de rhubarbe
• 50 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 100 g d’eau
• 150 g de vinaigre de vin rouge
• 1 cuil. à café de baies roses (facultatif)

Pour la vinaigrette

• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’huile végétale
• 1 cl de vinaigre de vin rouge à la framboise (ou classique)
• 1 cuil. à café de moutarde de Dijon

Déroulé

Pour les pickles de rhubarbe

1. Disposez dans une casserole le sucre, l’eau, le vinaigre de vin rouge, les baies roses écrasées (facultatif), et la pincée de sel, puis portez à ébullition.
2. Coupez la rhubarbe en lamelles d’environ 1 à 2 cm, puis disposez dans un récipient stérilisé (type pot à confiture).
3. Laissez refroidir le liquide bouillant, puis versez sur la rhubarbe et fermez aussitôt.
4. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Ces pickles de rhubarbe peuvent être conservés dans le temps.

Pour les betteraves et la Coupe du Tsar®  

1. Coupez les betteraves en morceaux de taille inégale. Variez les épaisseurs.
2. Tranchez la Coupe du Tsar® à la betterave en fines escalopes, puis réservez au frais.

Pour la vinaigrette et le dressage

1. Montez 25 ml du jus des pickles de rhubarbe avec la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, l’huile végétale et le vinaigre de vin rouge à la framboise.
2. Dans une assiette creuse, disposez les morceaux de betterave, puis arrosez-les généreusement de vinaigrette.
3. Ajoutez une belle poignée d’aneth ciselée et quelques pincées de fleur de sel.
4. Dressez les tranches de saumon fumé à la betterave sur le dessus, puis parsemez de quelques pickles de rhubarbe.
5. Dégustez.

Photographies : Marine de la Bretèche