Roulades de sole, beurre blanc au Champagne et caviar

Envie d’un plat gourmand, savoureux et raffiné pour Noël ? Réalisez de savoureuses roulades de sole, nappez-les avec un beurre blanc mousseux au Champagne et déposez un peu de caviar Daurenki en touche finale.

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 filets de sole
• 8 cébettes
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 échalote
• 10 cl de Champagne
• Le jus d’un citron
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 60 g de beurre doux
• 50 g de caviar Daurenki
• Un peu d’huile d’olive
• Quelques feuilles de capucines
• Fleur de sel, poivre du moulin

Déroulé

1. Préchauffez le four à 200ºC (th. 6-7).
2. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle et déposez les cébettes. Arrosez de la moitié du jus de citron, de sucre en poudre, versez un fond d’eau, salez et poivrez et faites frémir presque à couvert jusqu’à ce que les cébettes soient tendres et le jus presque totalement absorbé.
3. Roulez chaque filet de sole sur lui-même et placez-les dans un plat allant au four huilé les uns contre les autres.
4. Huilez et enfournez pour 10 min.
5. Epluchez et ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir dans une casserole avec 10 g de beurre, une fois translucide, ajoutez le Champagne et le reste du jus de citron. Laissez réduire presque à sec. Ajoutez la crème et faites frémir quelques instants.
6. Retirez du feu, ajoutez le reste du beurre en petits cubes et mixez pour obtenir un beurre mousseux.
7. Sortez les soles du four, répartissez un peu de beurre mousseux dans le fond des assiettes et placez dessus les roulades de sole.
8. Déposez le caviar sur les soles et sur le beurre mousseux, parsemez de feuilles de capucines et servez sans attendre.

Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Audrey Cosson