Velouté de fèves, œuf poché et œufs de saumon

Pour célébrer l’arrivée du printemps, nous vous proposons une recette de saison, réconfortante et iodée. Réalisez un onctueux velouté de fèves, ajoutez un œuf frais poché, agrémentez de croutons au citron et d’œufs de saumon sauvage.

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le velouté

• 400 g de fèves décortiquées (fraîches ou surgelées)
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour les croutons

• 2 tranches de pain au levain
• Les zestes d’1/2 citron
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour les œufs pochés

• 4 œufs extra frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

Pour le dressage

• 100 g d’œufs de saumon sauvage
• Herbes aromatiques au choix (persil, ciboulette, aneth)

Déroulé

Pour le velouté

1. Prélevez les zestes du citron, mettez-les de côté et pressez le jus.
2. Hachez l'échalote, faites-la revenir dans le beurre à feu moyen sans trop la colorer. Ajoutez les fèves, couvrez d'eau, salez et laissez cuire 15 minutes.
3. Une fois les légumes cuits, mixez-les finement, ajoutez la crème, le jus de citron et de l'eau si besoin pour rendre le velouté plus souple. Salez et poivrez.

Pour les croutons

1. Coupez les tranches de pain en petits croutons.
2. Faites-les dorer dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et les zestes de citron puis salez.

Pour les œufs pochés

1. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez le vinaigre puis baissez le feu pour garder une faible ébullition.
2. Formez un tourbillon au centre de la casserole à l’aide d’une cuillère, cassez l'œuf au centre en aidant le blanc à s’enrouler autour du jaune.
3. Laissez cuire 3 minutes puis égouttez. 

Pour le dressage

1. Disposez le velouté dans des bols ou assiettes creuses.
2. Ajoutez délicatement chaque œuf poché sur le velouté.
3. Parsemez de croutons citronnés et d’œufs de saumon sauvage.
4. Ajoutez quelques herbes aromatiques, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
5. Servez sans attendre et dégustez !

Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Coralie Ferreira