Tortini di ricotta, verdure e uova di salmone

Servi una ricetta primaverile appetitosa e gustosa grazie a queste crostatine ai semi di papavero farcite con ricotta alle erbe, piselli, fave, asparagi e uova di salmone Petrossian! Questa ricetta ti permetterà di realizzare crostatine individuali perfette come antipasto, ma potrai anche adattarla cucinando una grande torta salata oppure mini-crostatine per l’aperitivo.

Preparazione: 30 minuti • Cottura: 33 minuti • Riposo: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisée

• 250 g di farina di tipo 00
• 125 g di burro a cubetti
• 2 tuorli d’uovo (1 per la pasta + 1 per indorarla)
• 5 cl di acqua
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• 1 cucchiaino di sale
• 4 stampi per crostatine (diametro 12 cm)

Per la farcitura

• 450 g di ricotta
• Erbe aromatiche fresche a scelta (cerfoglio, erba cipollina, dragoncello)
• Sale e pepe
• 1 kg di piselli freschi non sgranati oppure 350 g di piselli surgelati
• 500 g di fave non sgranate oppure 150 g di fave surgelate
• 125 g di uova di salmone
• 1 mazzo di asparagi verdi

Svolgimento

Per l’impasto delle crostatine

1. Sul piano di lavoro, setacciare la farina a fontana, formando una piccola cavità al centro. Aggiungere sale, acqua, un tuorlo d’uovo e i semi di papavero, poi mescolare con la punta delle dita.
2. Lavorare leggermente il burro con le dita per renderlo più malleabile prima di aggiungerlo al centro della farina.
3. Incorporare progressivamente la farina al centro della cavità e impastare il tutto fino a ottenere una palla. Lavorare l’impasto fin quando non sarà omogeneo, ma non troppo a lungo, in modo da non scaldare il burro.
4. Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
5. Togliere l’impasto dal frigorifero e stenderlo sul piano di lavoro per mezzo di un mattarello. Tagliare dei dischi un po’ più grandi degli stampi per crostatine e disporli negli stampi già imburrati.
6. Far aderire bene l’impasto ai bordi, punzecchiarlo con una forchetta e farlo poi riposare in frigorifero per 30 minuti.
7. Scaldare il forno a 160 °C.
8. Ricoprire le crostatine con legumi secchi o con gli appositi pesini per evitare che l’impasto gonfi durante la cottura “in bianco”. Cuocere per circa 30 minuti a 160 °C.
9. Togliere le crostatine dal forno, spennellarle con un tuorlo d’uovo e rimetterle in forno per 3 minuti per far asciugare la doratura e rendere così le crostatine impermeabili prima di farcirle.
10. Toglierle dal forno e farle raffreddare.

Per le verdure

1. Riempire d’acqua una pentola, aggiungere un pizzico di sale grosso e far bollire.
2. Tagliare la base degli asparagi su circa 3-4 cm. Sbucciare gli asparagi per mezzo di un pelapatate (senza toccare le punte).
3. Quando l’acqua bolle, abbassare il fornello per ottenere un bollore minimo.
4. Immergere delicatamente gli asparagi nella pentola (con le teste verso l’alto) e farli cuocere per 10-12 minuti, finché non saranno al dente.
5. Verificare la cottura degli asparagi infilando la punta di un coltello nel loro gambo. Il coltello deve entrare senza resistenza, ma gli asparagi devono rimanere compatti.
6. Sciacquarli in acqua fredda per interrompere la cottura e fare in modo che conservino il loro bel colore verde. Scolarli e metterli da parte.
7. Quando gli asparagi saranno raffreddati, tagliare le teste e mettere da parte i gambi per un’altra ricetta.
8. Sgranare i piselli, sgranare e sbucciare le fave e far cuocere il tutto per 5 minuti in acqua bollente o a vapore.
9. Sgocciolare i legumi e immergerli poi in un’insalatiera piena di acqua fredda per conservare il loro grazioso colore verde.
10. Conservare i legumi in frigorifero.

Per la preparazione

1. Sminuzzare le erbe aromatiche fresche e mescolarle con ricotta, sale e pepe.
2. Collocare questo preparato sul fondo delle crostatine.
3. Aggiungere piselli, fave, punte degli asparagi e uova di salmone.
4. Servire subito.

Fotografie: Aimery Chemin • Stilismo culinario: Coralie Ferreira