Grégory Marchand ci svela la sua ricetta del Fried Chicken Caviar servito, alcuni mesi fa, al FTG, il suo bancone “fastgood”. Caviale e pollo fritto con salsa frenchie: una ricetta "street-food” da cucinare e degustare restando a casa.

Per questa sua versione del fried chicken, lo chef Grégory Marchand ha scelto il caviale Oscietra. La complessità aromatica di questo caviale si sposa in effetti a meraviglia con le spezie del pollo fritto.

Ingredienti per 4 persone

• 2 sovracosce di pollo disossate e tagliate a metà e 2 petti di pollo tagliati a metà (da 600 a 700 g circa)
• 30 g di caviale Oscietra Petrossian
• Panna acida (facoltativa)

Per l’impanatura

• 500 g di farina
• 15 g di fior di sale affumicato Petrossian
• 5 g di pepe nero macinato Petrossian
• 30 g di paprika
• 5 g di origano essiccato (o altre erbe aromatiche)
• 1 g di peperoncino di Espelette (o altro peperoncino di tua scelta)
• 4 g di aglio in polvere
• 1 pizzico di peperoncino di Cayenna (facoltativo)

Per la marinata

• 1 litro di latticello
• 5 g di pepe nero macinato Petrossian
• 30 g di senape di Digione
• 15 g di sale fino
• 5 g di tabasco

Svolgimento

Per la marinata

1. Mescolare latticello, senape di Digione, pepe nero macinato Petrossian, sale e tabasco.
2. Immergere i pezzi di pollo nella marinata e lasciarli riposare per almeno 24 ore in frigorifero.

Per l’impanatura

1. Mescolare farina, fior di sale affumicato Petrossian, pepe nero macinato Petrossian, paprika, origano essiccato, peperoncino di Espelette, aglio in polvere e peperoncino di Cayenna (facoltativo).
2. Passare i petti di pollo (senza sciacquarli) nell’impanatura. Immergerli nel latticello e passarli poi di nuovo nell’impanatura.

Per la cottura e la presentazione

1. Friggere i petti di pollo nell’olio a 150-160 gradi per una decina di minuti, avendo cura di non bruciare l’impanatura.
2. Collocare i petti di pollo fritti in 4 piatti.
3. Servire il fried chicken con alcuni cucchiaini abbondanti di caviale Oscietra e panna acida (facoltativa), per donare alla ricetta una bella freschezza e un gusto iodato unico.

Fotografie: Géraldine Martens